Des 7 fromages de Savoie (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Emmental de Savoie, Tome des Bauges, Tomme de Savoie et Reblochon de Savoie), la tomme serait la doyenne. On en trouve des mentions écrites datant du XVIe siècle, mais sa fabrication serait bien plus ancienne. Née au cœur des Alpes, la Tomme de Savoie est enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie. Originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais, la Tomme de Savoie fut imaginée par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre et subvenir aux besoins alimentaires de leur maisonnée. C'est de ces origines paysannes qu'elle puise son apparence rustique.

Destinée à une consommation domestique, elle faisait partie intégrante de l'alimentation quotidienne des paysans. Et si, en tant que fromage maigre, la Tomme de Savoie était apparentée à l'aliment du pauvre, elle constituait néanmoins une source essentielle de protéines. Les Savoyards en étaient tellement friands qu'ils avaient même pour usage de se régaler de Tomme de Savoie et de café lors de la « mérande », le goûter en patois ! « Tomme » vient du patois savoyard « toma » qui signifie « fromage fabriqué en alpages ».

Chaque fermier produisait sa propre tomme en même temps que son beurre, pour nourrir sa famille. Les tommes pouvaient donc être très différentes d'une ferme à l'autre. Leur apparence et leur taille variaient selon le moule utilisé. Leurs saveurs étaient liées au tour de main de chaque producteur et aux herbages spécifiques des alpages où paissaient les vaches. Le taux de matières grasses différait en fonction de l'intensité de l'écrémage.

Ainsi, au travers d'une incroyable diversité, la Tomme de Savoie reflète la grande générosité de ses terroirs. Si la Tomme de Savoie est passée d'une fabrication domestique à une transformation en fruitières, c'est grâce à l'attachement des Savoyards pour ce fromage de terroir !

Menacée de disparaître parce qu'elle ne jouissait pas de la réputation valorisante de l'emmental, du gruyère ou du Beaufort, la Tomme de Savoie, plus petite, permettait néanmoins à certaines fruitières de fabriquer du fromage lorsqu'il n'y avait pas suffisamment de lait pour la confection de fromages de plus grande taille.

La production de Tomme de Savoie participait ainsi à la bonne gestion des surplus de lait. Malgré tout, elle est longtemps restée marginale en fruitières, le lait étant prioritairement transformé en emmental. La Tomme de Savoie n'était connue et vendue que sur quelques marchés locaux. Aujourd'hui toujours fabriquée dans les règles de l'art et dans le respect de normes rigoureuses, la Tomme de Savoie reste un subtil nuancier d'arômes.

Elle se décline en différents taux de matières grasses, de 10 % MG jusqu'au lait entier !

Si la Tomme de Savoie est commercialisée dans la France entière, elle reste néanmoins assez peu consommée dans les régions les plus éloignées de son berceau d'origine. Une progression toutefois remarquable pour un fromage aux origines paysannes tellement ancrées dans l'histoire et le terroir des Savoie ! Aujourd'hui encore, la Tomme de Savoie est véritablement LE fromage des savoyards, qui se transmettent ce goût de générations en générations. Mais à chaque famille ses fidèles habitudes : son commerçant favori, sa préférence pour la Tomme de Savoie laitière ou fermière, allégée ou plus grasse…

Bénéficiant depuis 1996 d'une Indication Géographique Protégée garantissant au niveau européen sa qualité et son origine Savoie, elle séduit de plus en plus de gastronomes et d'amateurs de produits authentiques.

Reconnaître une véritable Tomme de Savoie
Les différents taux de matières grasses de la Tomme de Savoie (lien vers Diversité des % de MG)